米の研ぎ方で力加減はどうする？

米を研ぐときの力加減は、指で米を押しつぶさず、手のひらで強くこすらない程度が目安です。現在の精米技術では、力を入れすぎると米が割れたり、表面が傷ついてべたつきやすくなったりします。

米の研ぎ方で適切な力加減

普通の白米なら、ボウルの中で米を握りつぶすのではなく、指を立てて米同士を軽くこすり合わせるように動かします。米を容器の底へ強く押し付けないことがポイントです。

• 力の目安は、泡立て器を使うときより弱い程度
• 指先や手のひらで、米を押しつぶさない
• 米がボウルの底に当たっても、軽く触れる程度にする
• 米が割れたり、粉っぽいにごりが出たりするほど強く研がない

「研ぐ」という名前から強くこするイメージがありますが、家庭で販売されている白米は、精米の段階で表面のぬかがある程度取り除かれています。強い力よりも、米全体を均一に動かすことが大切です。

力を入れすぎない米の研ぎ方

次の順番で行うと、米を傷めにくく、余分なぬかやにごりを取り除けます。

1. 米をボウルや内釜に入れ、たっぷりの水を加えます。
2. 水を加えたら、米が水を吸う前にすぐ水を捨てます。最初の水は、米が吸いやすいため、長く浸けないようにします。
3. 水を切った状態で、指を立てて米を軽くかき混ぜます。円を描くように、10〜20回ほど動かすとよいでしょう。
4. 水を加えて軽く混ぜ、白くにごった水を捨てます。
5. 水を替えながら、同じ動作を1〜2回繰り返します。
6. 水が完全に透明にならなくても、薄くにごる程度で止めます。

水を何度替えても少し白くにごるのは、米のでんぷんが水に混ざるためです。透明になるまで力を入れて研ぎ続ける必要はありません。

米を研ぐときに避けたい力加減

次のような研ぎ方は、米が割れる原因になるため避けます。

• 米を手のひらで強く握る
• 米をボウルの底に押し付けながらこする
• 手を速く回しすぎて、米を容器にぶつけ続ける
• にごりがなくなるまで何度も強く研ぐ

特に、米を水の中で強くこすると、米の表面が傷つきやすくなります。炊いたときに水を吸いすぎて、べたつきやすいと感じる場合は、研ぎ方が強すぎないか確認してください。

無洗米や米の種類で力加減は変わる

無洗米は、通常の白米のように強く研ぐ必要がありません。表面のぬかを取り除くための研磨が済んでいるため、基本的には水を加えて軽く混ぜるだけで炊飯できます。

通常の白米でも、米の粒が小さいものや割れやすいものは、より弱い力で扱います。反対に、表面にぬかが多く残っていると感じても、力を強くするより、水を替えながら軽く洗うほうが米を傷めにくい方法です。

力加減に迷ったときの判断基準

迷ったときは、米が動くが、米粒をつぶしている感覚はない程度にします。指を立てて軽く混ぜたときに、米が容器の中を滑るなら十分です。

炊き上がった米がべたつく、粒が崩れている、細かい米が目立つ場合は、研ぐ回数や力を減らします。一方、においやぬかっぽさが気になる場合は、強くこするのではなく、最初の水を素早く捨て、水を替えながら軽く洗ってください。

米の研ぎ方で大切なのは、力を入れて「磨く」ことではありません。普通の白米は軽い力で短時間、無洗米はほぼ研がずに扱うのが基本です。